Mojo Picón y Papa Arrugá

La rica salsa canaria, se llama mojo picón. Así lo pregonaba uno de los cantantes más famosos de las Islas Canarias. Caco Senante llegó a escalar los primeros puestos de las listas de éxitos musicales, con un tema que explicaba las virtudes de la salsa canaria por excelencia: El mojo picón.

No es el único mojo en unas islas muy proclives a utilizar estas sabrosas salsas en los platos más punteros de su rica gastronomía. Así los mojos son salsas de base oleaginosa, vinagre y un toque de ajo. Este simple principio activo se convierte en la estrella indiscutible de la cocina isleña.

Su origen viene de lejos, posibilitada la receta por la estratégica situación de las Islas Afortunadas, que la convirtieron en lugar de tránsito para gentes de todos los lugares, en especial de África, la Península Ibérica y las tierras del Nuevo Mundo.

El conjunto de ingredientes que iban llegando a las cocinas canarias fueron combinándose hasta conseguir la receta definitiva de un buen puñado de mojos que, sumando y restando ingredientes, sirven para uno u otro plato.

La división más somera es la que clasifica las salsas por su color: Mojo verde y mojo rojo. A esta última parcela pertenece nuestro protagonista de hoy, el mojo picón, chispeante y picoso, gracias a la colaboración de la pimienta de cayena.

La aliada indiscutible de esta salsa no es otra que la papa, arrugá, contraída, casi avejentada; que revienta, no obstante, en sabor deleitoso cuando se pringa con la cucharada de mojo picón.

En cualquier lugar de ese magnífico plantel de islas que conforman el Archipiélago Canario, podrán encontrar un local en el que probar esas deliciosas papas arrugás con mojo picón y ya nos contarán.

Imagen en Creative Commons: Flickr/martinwcox